Perfil Sensorial: Licor de naranja, pasión fruit, cereza y fresa.

Altitud: 1.900 msnm 

Región: Gelana Abaya, Borena 

Proceso: Natural with yest-assisted controlled fermentation.

Gelana Abaya es un distrito de la zona de Borena, en la región de Oromia en Etiopía, justo en el límite con la región SNNP y cerca de la ciudad de Yirgacheffe. A lo largo de varios años, la región ha desarrollado una reputación distinguida por sus cafés finos, produciendo algunos de los microlotes más buscados del mundo. La combinación de gran altitud (hasta 2200 m en algunas áreas), suelo fértil, lluvias constantes y abundantes y una abundancia de conocimiento local son factores que contribuyen al alto estatus de los cafés Yirgacheffe. Las variedades autóctonas "heredadas", que crecen de forma silvestre en Etiopía, son responsables de las notas de sabor únicas que crean una taza inusual pero bellamente refinada, caracterizada por una fuerte acidez cítrica, chocolate dulce y notas florales/herbarias de lavanda, jazmín, bergamota y tomillo. 

El proceso

Este proceso del vino se llama así porque las técnicas involucradas se han tomado prestadas de la industria del vino, aunque se pueden encontrar técnicas similares en muchos productos derivados de la fermentación controlada. En resumen, las cerezas de café se fermentan en tanques de acero inoxidable sellados y privados de oxígeno con un cuidadoso control de la temperatura. 

En primer lugar, las cerezas se clasifican para seleccionar sólo las más maduras para su procesamiento. Luego, las cerezas se colocan en un tanque de acero inoxidable (en la foto) con una válvula de fermentación especializada llena de agua. Cuando comienza el proceso de fermentación, se libera CO2 y se acumula en el tanque. Una vez que la presión interna del tanque excede la presión atmosférica, el CO2 atravesará el agua en la válvula como burbujas individuales. La válvula evita que entre aire en el tanque desde el exterior, lo que permite una fermentación prolongada y al mismo tiempo reduce el riesgo de deterioro y sabores fermentados negativos. 

El tiempo de fermentación lo dictan las lecturas de temperatura dentro del tanque, pero normalmente el proceso dura de 4 a 5 días, después de lo cual las cerezas se secan de la manera tradicional: en lechos africanos elevados durante 15 a 18 días. Una vez que las cerezas se han secado lo suficiente, se dejan reposar antes de ser transportadas a un molino seco central en Addis Abeba para su procesamiento secundario (descascarado, clasificación, selección y recolección manual) en Djibouti.